Deliciosa receta del tradicional Pastel de Chucho

El cazón es uno de los pescados mas tradicionales de Venezuela, en las costas venezolanas es considerado el como “el pan nuestro de cada día”. Infalibles, son las empanadas rellenas con guiso de cazón, que abundan en los restaurantes de las playas en nuestro país.

Esta vez, usaremos este guiso de cazón para una tradicional receta como lo es  “EL PASTEL DE CHUCHO”.

Ingredientes para el guiso:

1 k de cazón fresco

2 limones picados por la mitad

¾ taza de aceite

2 cucharaditas de granos de onoto

2 tazas de cebolla rallada

5 dientes de ajo triturados

3 tazas de tomate perita sin semillas rallado

½ cucharada de vinagre

½ cucharadita de azúcar

½ pimentón rojo rallado

2 cucharadas de ají dulce picadito

3 cucharaditas de sal

¼ cucharadita de pimienta negra molida

¾ cucharadita de salsa inglesa

¼ cucharadita de picante, ajicero casero o Tabasco.

¼ de taza de uvas pasas pequeñas (opcional)

1 cucharada de alcaparras pequeñas previamente desaladas (opcional)

½ taza de aceitunas verdes con hueso peladas (opcional)

Ingredientes para la preparación del pastel:

3 huevos sancochados, sin cáscara  y picados en ruedas finas; sin que se quiebren, espolvoreados ligeramente con sal. (Opcionalmente mezclada con comino o pimienta negra molidos y ½ cucharada de perejil picadito).

300g. de papas sancochadas con su sal, picadas en ruedas delgadas

2 plátanos grandes muy maduros fritos en tajadas

3/4 de taza de papelón

½ taza de aceite (para freír los plátanos)

2 cucharadas de mantequilla (opcional)

2 tazas de queso blanco duro rallado

3 tazas de salsa bechamel

½ taza de parmesano rallado

1 cucharada de mantequilla

Preparación del guiso:

En abundante agua hervida, se sumerge el pescado por unos segundos, se retira, y se raspa toda la piel con un cuchillo. Se cortan las aletas y se desecha el hueso central, se lava con suficiente limón para retirar el olor.

Antes de cocinar el pescado se prepara el aceite onotado, se retira del fuego y se cuela en colador de metal.

Calienta en el caldero el aceite ya onotado, fríe a fuego medio la cebolla y el ajo hasta dorarse y transparentarse, añade el tomate sin piel rallado, el vinagre, una pizca de  papelón o azúcar, el pimentón rallado, el ají dulce picadito, se revuelve y se deja cocinar a fuego lento.

Se añade el pescado, la sal la pimienta, la salsa inglesa y la picante.  Se sube a fuego alto, que reviente un hervor, se revuelve y se deja cocinar hasta que la salsa espese, sin secarse, revolviendo con frecuencia para que el pescado se desmenuce, más o menos por ½ hora. Finalmente, si se quiere dar más delicadeza a la preparación, se agregan las pasas, alcaparras y aceitunas.

Se reserva el guiso en la olla hasta  que se repose, mientras se preparan el resto de las capas que conforman el pastel: ruedas de papa sancochadas, tajadas de plátano fritas, huevo sancochado, quesos y crema bechamel.

Preparación de los demás ingredientes del pastel:

Se prepara una buena salsa bechamel, bien espesa siguiendo las indicaciones de cualquier receta para bechamel; se deja reposar. Puede ser un sobre instantáneo.

Se sancochan bien los huevos, que queden duros, se retiran del fuego, se pasan por agua fría y se dejan reposar, ya bien fríos se pasan por el rebanador de huevos, se espolvorean con sal. Se reservan.

Las papas se lavan y limpian bien, se rebanan en ruedas no muy gruesas, se ponen unos 10 minutos en agua con sal, se cuelan y se sancochan en suficiente agua que las cubra con un poquito de sal, por unos minutos, hasta que ablanden y  queden firmes. Se pasan por agua fría para interrumpir la exposición al calor, se cuelan y reservan.

Pon a calentar una sartén grande y cuando esté bien caliente, le agregas suficiente aceite, que  alcance para freír los plátanos bien maduros; los pelas y los rebanas a todo lo largo en tajadas no muy gruesas, se fríen por ambos lados hasta dorar, se colocan en papel absorbente para que escurran el exceso de grasa. Se reservan.

Preparación del pastel:

Se precalienta el horno a 170º C.

Se engrasa el molde con mantequilla.

Se coloca una capa de salsa bechamel sobre el molde, seguida de una capa de guiso de cazón, una capa de papas, una capa de tajadas, una capa de ruedas de huevo sancochado, una de queso blanco rallado y se bañan con el papelón derretido.

Sucesivamente se van añadiendo capas de bechamel, cazón, papas, plátano, huevo, queso y papelón derretido, hasta llenar el molde.

La última capa es una buena capa de salsa bechamel, con algo de guiso de cazón adornando el centro, se cubre con abundante quesos blanco y parmesano rallado, colocándole punticos de mantequilla regadas por encima del pastel, que le dan ese toque final a los platos gratinados en el horno.

Se tapa el molde y se mete el pastel en el horno previamente calentado, se deja hornear por 40 minutos, hasta cuando se ve que en la superficie del pastel, están burbujeando con fuerza las salsas.

Se pasa el pastel al nivel superior del horno y se deja cocinar por unos 10 minutos más, hasta que dore bien, sin dejar que se queme ni se seque.

Sacar el pastel del horno y dejar reposar por aproximadamente media hora antes de servir.

Las medidas son aproximadas a 3 kg de pastel.

Redacción Zigmaz